Ce este de fapt maiaua sau plămădeala?

  Maiaua sau plămădeala este un agent extraordinar și viu de fermentare și dospire, ce ia naștere în mod natural numai din făină și apă. Maiaua pentru dospirea pâinii se perpetuează astfel: se păstrează mereu o cantitate de maia numită „maia-mamă“ și apoi se folosește o parte din ea, care se „hrănește“ și se „împrospătează“ pentru folosirea la următoarea serie de pâini. Este necesar să precizăm că drojdia care se dezvoltă în maia nu este Saccharomyces cerevisiae, adică drojdia de bere sau drojdia comercială. Cunoscută și sub denumirea de „drojdie sălbatică“, aceasta diferă total de drojdia de panificație din comerț prin faptul că fermenții iau naștere doar din făină integrală și apă, în mod cu totul natural, în anumite condiții de temperatură și umiditate. În mediul propice dezvoltării „drojdiei sălbatice“ se găsesc bacterii lactice benefice precum B. Pastorianum, B. Delbrucki și B.Ternoas. Drojdiile sunt forme de viață unicelulare care consumă zaharuri (cum ar fi, de exemplu, amidonul din făină), producând, în schimb, alcool etilic și dioxid de carbon. În maia sunt întâlnite drojdiile sălbatice Saccharomyces exiguus, Saccharomyces diarensis și Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Candida milleri trăiește în maia într-o simbioză perfectă cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis (Candida milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrănește cu maltoză). Drojdia comercială, Saccharomyces cerevisiae, nu poate trăi în mediu acid, pe când drojdiile natura le mai sus menționate prosperă într-un astfel de mediu. 

De ce pâinea care este plămădită cu maia și din făină integrală este cea mai bună?

Așa cum am spus deja, în maia sunt conți nute două categorii de organisme monocelulare ce trăiesc în simbioză: drojdii specifice și bacte rii acide lactice de tip Lactobacillus. Împreună, acestea constituie un ecosistem cu o stabilitate foarte mare. Lactobacilii creează un mediu plă cut drojdiilor, dar neospitalier pentru alte mi croorganisme, comportându-se ca niște verita bile antibiotice. Ei ajută într-o anumită măsură pâinea să crească, consumând zaharuri simple și producând, precum drojdiile, etanol și dioxid de carbon. În plus, acizii lactici și acetici dau gustul complex al pâinii cu maia și îi conferă câteodată acea tentă acrișoară. În maia, drojdiile și lactobacilii nu sunt în competiție pentru aceeași hrană. Lactobacilii se hrănesc cu zaharurile aflate în făină, pe care drojdiile nu le pot digera în această formă inițială, dar metabolizează ulterior produsul digestiei lactobacililor.

Maiaua conține și o multitudine de vitami ne: B1÷B6, B12, E, dar și minerale: magneziu, po tasiu, calciu, fosfor, zinc, precum și o mare par te din elementele nutritive din bobul de cereale, eliberate în forme ușor de asimilat de organism.  Nutriționiștii afirmă că maiaua este săra că în drojdii, comparativ cu drojdia comercială, iar gustul vag acrișor îi conferă o aromă distinctă care se regăsește doar în pâinea țărănească a bunicilor, fapt datorat prezenței acizilor lactici și acetici produși de lactobacili. În timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din făină este descompusă, eliberând nutrienți în aluat.

 În particular, acidul fitic din grâu este neutralizat în proporție de 90%, ceea ce permite mineralelor care se află în partea dinspre exteriorul bo bului să fie absorbite de organism. Acidul fitic inhibă funcționarea enzimelor necesare pentru digestie, cum ar fi pepsina și tripsina (care ajută la digerarea proteinelor) și amilaza (care descompune amidonul în zaharuri). Practic, acidul fitic este neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor, dar și, într-o măsu ră mai mică, prin coacere. Așadar, în procesul de dospire cu maia se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el.

 Multe substanțe utile din tărâțe nu sunt asimilabile de către organism în stare brută. Totuși, ele devin accesibile și deci nutritive printr-o fermentație bacteriană lentă de tipul celei care are loc în pâinea cu maia. Deoarece materiile prime din care se face pâinea sunt inodore, aromele care apar în produsul final se datorează enzimelor din cereale, metabolismului bacterian și procesului de coacere. Iar bacteria de acid lactic care trăiește în simbioză cu drojdia sălbatică are un efect semnificativ în această direcție. Lactobacillus ajută la formarea multiplelor arome volatile și a precursorilor din care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia e mult mai gustoasă decât cea fabricată cu drojdie de panificație din comerț, pentru că în ea se dezvoltă (datorită bacteriilor Lactobacillus) mai multe nuanțe de gusturi și arome decât în cealaltă. Pâinea obținută astfel este totodată cu adevărat sănătoasă, nutritivă și gustoasă.

 Beneficiile pâinii cu maia pentru aparatul digestiv

 În primul rând, pâinea cu maia nu îngrașă. De ce?

 Responsabil de îngrășare este tocmai acidul f itic existent în bobul de grâu (și implicit în făină). El este cel care împiedică asimilarea mineralelor în organism. Dacă organismul nu poate să asimileze mineralele din mâncare, va da mereu semnalul de foame, până când va reuși să își acopere necesarul. Maiaua dezactivează acidul fitic din pâine în proporție de 67% și astfel organismul are din nou capacitatea să asimileze corect mineralele și vitaminele. Pentru că procesul de dospire a pâinii este mult mai lent în cazul maielei decât al drojdiei, tărâța din făină este descompusă, eliberând în aluat nutrienți, acidul lactic, ceea ce creează un pH ideal pentru activarea fitazei, care ajută la scăderea și neutralizarea acidului fitic și la diminuarea inhibitorilor enzimatici.

 Acidul fitic din grâu are nevoie să fie neutralizat în proporție de 90% pentru a permite mineralelor concentrate din partea exterioară a bobului să fie absorbite de organism. Acidul fitic inhibă mineralele și enzimele cum ar fi zincul și fierul și într-o măsură mai mică magneziul și calciul, pe care le regăsim în cereale, în nuci, în semințe și în felurite boabe, ceea ce poate crea probleme serioase organismului uman. S-a observat că acidul fitic poate fi neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor, determinând o absorbție mai bună a mineralelor. În procesul de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne 90% din el. Pâinea cu maia este foarte ușor de digerat și nu balonează, în comparație cu pâinea făcută cu drojdie comercială, deoarece maiaua predigeră aluatul. Maiaua este, ca să spunem așa, partea vie a unei pâini datorită conținutului de probiotice (Lactobacillus), elemente vitale pentru sistemul digestiv. Prin dospirea naturală, datorită beneficiilor fermenților, pâinea cu maia recreează populația de bacterii favorabile unui proces digestiv optim. Maiaua contribuie la o predigestie mărită a făinii din pâine, observându-se creșterea semnificativă a conținutului de lizine și a diminuării glutenului. Lizinele sunt aminoacizii esențiali pentru om, care ajută la construirea proteinelor din trup, jucând printre altele un rol esențial în absorbția calciului și producerea de hormoni, enzime și anticorpi. Pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenților, recreează treptat populația de bacterii di gestive din tractul intestinal rezultând într-o îmbunătățire a digestiei și a funcției de evacuare a rezi duurilor din organism. De asemenea, bacteriile conținute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează. Metabolismul microorganismelor implicate nefiind forțat în niciun fel, procesele biochimice decurg natural iar astfel, pâinea obținută va fi mai ușor de digerat.

În aluatul dospit cu maia, carbohidrații complecși sunt parțial descompuși în zaha ruri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele sunt descompuse în aminoacizi. Această fermentație seamănă mult cu procesele de digestie din organismul nostru datorită faptului că multe dintre microorganismele din maia fac parte din flora noastră digestivă, denumită și micro biom. Acești mici „chimiști“ transformă unele alimente, care altfel nu sunt direct asi milabile, în substanțe pe care organismul nostru le poate absorbi și folosi la procesele vitale. Acesta este cazul mi croelementelor și mineralelor din tărâțe, de care nu putem în realitate să beneficiem de cât într-o formă fermentată. Pâinea cu maia are un indice glicemic scăzut Pâinea cu maia este mai ușor suportată de diabetici.

În urma multor studii efectuate în Occident (conform Journal of Cereal Science), s-a ajuns la concluzia clară că pâinea cu maia ridică extrem de puțin nivelul zahărului în sânge la oameni sănătoși sau la diabetici, având un index glicemic mic.

 O felie de 30 de grame are indicele 52,1 grame grăsimi și 20 grame carbohidrați.

Conform studiilor nutriționistului Montignac, cel cu dieta care îi poartă numele, pâinea cu maia ar avea indicele glicemic de 34.  

 Pâinea cu maia are un indice glicemic relativ scăzut, ceea ce se înseamnă că are loc o mărire gradată a nivelului de zahăr din sânge și nu bruscă precum se produce în cazul consumului de pâine albă obișnuită.

Alimentele cu un indice glicemic scăzut sunt asociate cu o reglare sănătoasă a zahărului din sânge și cu o creștere a senzației de sațietate după fiecare masă (aceasta din urmă explicată în cazul pâinii cu maia prin nivelul mai ridicat de aciditate). Indicele glicemic scăzut prezintă beneficii notabile pentru diabetici sau pentru persoanele care doresc să își mențină o greutate trupească echilibrată. Totodată, datorită acidității naturale, pâinea cu maia se păstrează bună o vreme mai îndelungată decât pâinea obișnuită.

În plus, dacă este înfășurată în șervet de in sau din alt material natural, și lăsată așadar să respire, pâinea cu maia nu va mucegăi sau putrezi chiar dacă coaja ei se va mai întări în timp, miezul va rămâne moale și bun.

 Unele pâini cu maia, cum sunt cele care conțin o proporție mare de făină de secară, devin mai gustoase odată cu trecerea timpului. Ele se taie de preferință abia după 24 până la 48 de ore de la scoaterea lor din cuptor. Alegerea conștientă a consumării pâinii cu maia este o dovadă de înțelepciune Alimentația sănătoasă nu este o toană la modă, așa cum cred unii, ci un mod de viață care ne face în mod inevitabil să revenim la rețetele tradiționale.

Tocmai de aceea ne-am hotărât să plămădim pâine cu maia dintr-un soi de grâu tradițional, nemanipulat genetic, care nu a fost „îmbunătățit“, și din făină integrală, măcinată la moară de piatră, fără aditivi chimici și fără alte bazaconii. Rețeta noastră conține doar făină de grâu spelta sau alac proaspăt măcinată, apă bună de băut, maia naturală și sare gemă, fără iod adăugat artificial și fără antiaglomerant (ferocianură de potasiu). La cerere, putem adăuga tot felul de semințe: de in, de floarea soarelui, de dovleac, de susan, de chimen, negrilică etc. și de asemenea, putem face pâine cu maia și din făinuri fără gluten sau sărace în gluten, în amestecuri variate: mei, sorg, hrișcă, linte, porumb, năut, orez integral. Această pâine savuroasă ne aduce, pe lângă beneficiile de sănătate și calitățile sale nutritive veritabile, gustul și aromele din casa bunicilor.

 Datorită fermentării naturale pe care o implică, aluatul din făină de grâu nemodificat genetic plămădit cu maia conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși, vitamine din complexul B, fier, zinc, seleniu și magneziu într-o proporție optimă pentru a fi asimilate. Deloc întâmplător, nutriționiștii afirmă că, deși folosirea drojdiei comerciale oferă o metodă rapidă de dospire, ea este net inferioară din punct de vedere nutrițional. În ciuda reclamei, adevărul este că în urma fermentării acesteia rezultă alcool, valoarea nutritivă a cerealelor folosite scade și pâinea este greu de digerat. Pâinea cu maia din făină integrală de grâu spelta este un aliment de calitate net superioară, are un aport nutritiv adecvat și un gust deosebit.